Паста как праздник!

  Автор:
  158

Доброе утро, друзья!

Какая же весна без снега? За окном снова всё засыпало белоснежным ковром и подморозило… Раннее утро… Дворник скребёт лопатой по асфальту… Верхушки деревьев в Удельном парке уже «подожжены» выползающим из-за горизонта солнцем…

Настроение и мысли каждое утро – разные… Вот и на меня неожиданно накатило сегодня «кулинарное настроение». Увидел в Instagram фотографию бородатого дядьки в шубе и с топором. Всё бы ничего, но стоит этот дядька в Москве на Тверском возле входа в свой ресторан «Русский паб».

Алексей Семёнов, многие годы сотрудничающий с компанией Amway в качестве шеф-повара и эксперта бренда iCook. Мы встречались с ним много раз: и в отпусках на самых экзотических курортах мира, и на семинарах, и на мастер-классах, и даже на кулинарном шоу, когда мы вылепили самый длинный равиоли в мире и официально вошли в Книгу Рекордов Гиннесса, получив соответствующий диплом…

И сегодня я хочу поделиться с вами одним замечательным рецептом, который тоже подсмотрел когда-то у Алексея Семёнова. Разговор пойдёт об итальянской пасте

Любовь к пасте у меня вообще с детства: еще будучи мальчишкой, я с удовольствием уплетал мамины спагетти, лапшу, макароны и пельмени. Но должен заметить: между русскими макаронами и итальянской пастой существует огромная разница. Важно знать нюансы, чтобы Ваша паста «Болоньезе» не превратилась в макароны по-флотски.

О богатстве выбора.

Паста в Италии – основное блюдо, из которого может состоять полноценный обед. Именно поэтому меню любого ресторана делится на два раздела: антипасти (то есть закуски) и паста. Не стоит удивляться: для более чем 200 видов макаронных изделий в Италии существует несметное количество рецептов. И каждая новая паста не похожа на предыдущую. Вы можете приготовить ее с классическими итальянскими соусами – «Аматричиана», «Карбонара», «Болоньезе» – и многими другими. Либо с начинкой: в России уже известны и популярны лазанья и равиоли (аналог пельменей или вареников) и только начинают приобретать популярность блюда с фаршированными макаронами. Например, канеллони (крупные трубочки) фаршируют овощами и запекают в курином рулете или с мясом. А конкильони (гигантские макаронные ракушки), приготовленные в духовке с креветками и лососем, даже на праздничном столе выглядят, как произведения искусства. Макаронные изделия великолепны в салатах, супах и даже десертах!

Огромное количество форм (рожки, бабочки, трубочки, ракушки и прочие), размеров и цветов макарон (черные, красные, зеленые) позволяют чувствовать себя не только кулинаром, но и художником. Отмечу, что в Италии с каждым видом изделий связаны свои традиции приготовления. Так, широкую лапшу или спагетти там чаще всего готовят с мясом или дичью. А вот фигурные бабочки-ракушки, как правило, подаются с крупно порезанными овощами, рыбой или морепродуктами.

Первое, с чего начинается приготовление идеальной пасты, – выбор макаронных изделий. Свежеприготовленную пасту fresca, которая продается в вакуумной упаковке, найти в обычном российском супермаркете довольно сложно, ведь она хранится всего 2–3 недели. Но можно использовать и «сухие» макароны. Они изготавливаются только из муки грубых сортов, иногда с добавлением яиц. Тесто для пасты можно сделать и дома, но в этом случае трудно воспроизвести экзотические формы, которые смотрятся очень нарядно.

Время для творчества.

Воды для варки макарон должно быть много: 1 литр на 100 г. Мне нравится готовить пасту в специальном наборе iCook. Во-первых, большой объем кастрюли позволяет готовить пасту для большой компании. Вставку-терку можно использовать, чтобы натереть ингредиенты для соуса или начинки, а в большой выпуклой крышке можно одновременно ошпарить помидоры, чтобы очистить их от кожицы. А к 8-литровой кастрюле прилагается специальная вставка. Когда паста готова, не нужно куда-то бежать за дуршлагом, откидывать на него макароны над раковиной, а если не повезет – собирать сбежавшие спагетти и дуть на обожженные пальцы. Достаточно поднять решетку выше уровня воды, «подсушить» пасту и переложить ее в сотейник с соусом.

Время – вот что решает судьбу пасты. На упаковке макаронных изделий всегда указано время приготовления. Очень важно его придерживаться. Отсчет времени начинается с того момента, как вода с макаронами снова закипит. Но если по инструкции паста готовится 10 минут, 7 из них она должна вариться в подсоленной воде, а 3 – «доходить» в соусе. Причем я рекомендую недоваривать пасту – в противном случае она превратится в кашу, – а подавать по-итальянски al dente (степень готовности «на зубок»), иными словами, немного хрустящей. Итальянцы говорят, что паста любит компанию, поэтому не уходите далеко, чтобы не пропустить момент готовности. А еще лучше – доверьтесь таймеру. Популярнейшую пасту «Болоньезе» можно приготовить всего за 20 минут. Также помните, что макароны промывают только в том случае, если Вы готовите их для салата.

В приготовлении соуса руководствуйтесь следующим правилом. К длинным видам макарон – например спагетти или плоским тальятелле – подходят соусы с нежной, однородной текстурой. А к коротким, особенно с большими отверстиями, рекомендуются соусы с крупными кусочками овощей, мяса или рыбы. Наконец, следите за консистенцией: соусу не стоит быть слишком густым или жидким, он должен напоминать сметану или йогурт. В любой соус также можно добавить немного вина: это придаст пикантности. Проявите фантазию, не бойтесь рисковать! И, возможно, именно Вы станете «изобретателем» нового рецепта пасты.

Существует множество вариантов приготовления соуса по-болоньски. Я предлагаю Вам такой вариант. Первое, на что следует обратить внимание, – это фарш. Он должен быть прокручен через среднюю или крупную решетку – благодаря этому мясо останется сочным – и не содержать прожилок.

Бекон (панчетту) или грудинку лучше всего порезать на очень мелкие кубики, а затем порубить ножом до однородной консистенции.

Протертые помидоры должны быть не очень кислыми. Если они кислят, можно добавить чуть больше моркови – она придаст сладости.

После добавления вина нужно полностью его выпарить. Только после этого вводите в сотейник протертые томаты и при необходимости добавляйте воду или мясной бульон.

Паста «Болоньезе».
РЕЦЕПТ (на 8 порций).

Ингредиенты и инвентарь (для пасты):

8-литровая жаровня для приготовления пасты, большой сотейник.
Паста – 500 г (спагетти, тальятелле, феттучини и др.).
Пармезан («Пармиджано Реджано») – 300 г
Соль морская для варки пасты – по вкусу.

Ингредиенты (для соуса):

Говяжий фарш, прокрученный через крупную решетку – 500 г
Свиная грудинка – 300 г
Лук репчатый – 3 шт.
Морковь – 150 г
Сельдерей – 3 стебля.
Томаты протертые – 250 г
Помидоры – 3 шт.
Красное вино (сухое) – 150 мл
Чеснок – 3 зубчика.
Тимьян – 1 веточка.
Оливковое масло – 70 мл
Вода или мясной бульон – 250 мл
Соль и черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Все овощи нарежьте мелкими кубиками, у помидоров снимите кожицу и мелко порубите их ножом.
2. Большой сотейник прогрейте на средней температуре и сначала обжарьте мелко нарезанную свиную грудинку до аппетитной корочки, затем выложите ее в миску.
3. В чистом сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте овощи, начиная с лука. Затем – морковь, сельдерей. Добавьте чеснок. Готовьте все до полуготовности 8–10 минут.
4. В подготовленные овощи введите фарш и обжаренную свиную грудинку, слегка увеличьте нагрев, все энергично перемешайте в течение 3–5 минут и добавьте красное вино. Вино должно полностью выпариться.
5. Введите протертые томаты и рубленые помидоры, добавьте немного соли и перца. Если есть необходимость, добавьте мясной бульон или воду, доведите соус до кипения.
6. Накройте сотейник крышкой и, поворачивая ее, приведите в действие водяной замок. Готовьте соуc 35–40 минут. В конце добавьте веточку тимьяна, добавьте в соус соль и перец по вкусу, если необходимо.
7. В пастоварку налейте необходимое количество воды, добавьте соль. Доведите воду до кипения и опустите в нее пасту. Время приготовления указано на упаковке. Далее нужно готовить пасту, помешивая, до состояния al dente и вынуть из воды.
8. На подогретое блюдо выложите готовую пасту, сверху залейте соусом и посыпьте тертым пармезаном. При желании можно добавить несколько капель оливкового масла extra virgin (первого отжима).

Приятного аппетита!

P.S. А в ближайшую субботу на кулинарном мастер-классе в студии iCook МЦА Санкт-Петербурга я буду готовить стейки из мраморной говядины на сковороде гриль. И тоже – по рецепту Алексея Семёнова. Приходите на мастер-класс и на дегустацию…

Понравилась статья? — Поделись с друзьями.
Буду благодарен за ваши отзывы и комментарии!

Подпишись на обновления, чтобы первым получать новые статьи и сообщения.

Интересная статья? Поделитесь ею пожалуйста с другими:

Владимир Лысых

Я — агент по поиску талантов и экскурсовод: завязываю контакты, знакомлюсь с людьми и, в случае их заинтересованности, сопровождаю этих людей на презентации своей компании, где объясняется польза и выгоды продукции, а также возможности успешной карьеры в нашей команде и в партнёрстве с компанией Amway на пути к здоровью, благополучию и повышению качества жизни…


КТО В ОТВЕТЕ ЗА НАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Введите ваше Имя и Email и узнайте, что мешает нам быть здоровыми и счастливыми!
Оставьте свой комментарий:

на Блоге
в Вконтакте
в Фейсбук